Nobuaki Sato 
目の前で火が入る音と、手元の所作が心地よく残る距離感。
鉄板焼き「澄み藤」は、高級に振り切らず、お好み焼きにも寄せない。その“中間”に立つお店です。
その立ち位置は、価格や料理だけではなく、カウンター越しの会話、訪れる人の幅、店に流れる空気にも表れています。須藤さんが歩いてきた道と、店の重心の置き方を伺いました。
程よい”中間”の立ち位置を
【須藤 寛紀(すどう・ひろき)】
鉄板焼き「澄み藤」オーナー。和食や焼き鳥の現場で経験を重ね、鉄板焼きへ。高級に寄せすぎず、カジュアルにも崩しすぎない“中間”の立ち位置を掲げ、記念日だけでなく普段使いできる店をつくる。カウンター越しの距離感と、空気の重心を大切にしている。
佐藤：澄み藤」について、どんなお店か教えてください。
須藤さん：鉄板焼き屋です。鉄板焼きって、高級なイメージか、お好み焼き寄りのイメージか、わりと両極端に見られやすいと思っていて。高級に行き過ぎず、お好みにもしすぎず。その”中間”にいる店をつくりたいな、と考えました。
記念日だけではなく、普段使いでも来られる。どちらかに寄りすぎると、お客さまの層も偏ってしまいます。偏りすぎない方が、自分たちにとっても面白い。年齢や目的を問わず、いろいろな人が来られる店でいたいんです。
佐藤：カウンターの距離感も、お店の空気を決めているように感じます。
須藤さん：僕自身、カウンターが好きなんですよね。
目の前で、お客さまの表情が見えるので、好みを聞きながら、少しずつ調整できる。最初のドリンクから会話まで含めて、料理が成立していく感じが好きなんです。
鉄板焼きに賭けた理由
佐藤：もともと、鉄板焼き一筋だったのでしょうか。
須藤さん：ずっとではありません。和食で修業したり、焼き鳥のお店で修業したり。ただ、和食のお店って本当にたくさんあるじゃないですか。そこで自分が和食のお店を出して勝負するイメージが、当時あまり持てませんでした。
鉄板焼きなら、和食や焼き鳥で積み重ねたことを生かしながら、目の前で料理ができるのを見る体験もつくれる。火が入る音や香り、料理人の手元まで、その場で起きていることが価値になる。それが鉄板焼きの強さであり、魅力だと思いました。
和食の繊細さを残しつつ、鉄板の“勢い”も出せる。
かしこまりすぎず、きちんとしているけれど、肩の力を抜いて楽しめる。そのバランスを出し続けたいですね。
料理人になるまで
佐藤：飲食の世界に入ったきっかけを教えてください。
須藤さん：高校時代のアルバイトがきっかけです。
最初から料理人や独立を目指していたわけではありませんでした。学生の頃は別の仕事もしていましたが、ある時、「このままではいけない」と漠然と思い、飲食の道へ進むことに。料理をつくることに興味を持ち、修業を始めたんです。
佐藤：独立を考えるようになったのは、いつ頃からですか。
須藤さん：お客さまから「これ、おいしいね」と言っていただくことが増えた頃です。修業中も、反応を見ながら味や出し方の改善を重ねていました。自分の料理でお客さまの表情が緩むのを見るのが、たまらなくうれしくて。「いつか自分の店を持てたら」と思うように。
料理は、つくって出して終わりではなく、食べた人の反応を見て初めて次へ進めるものだと感じました。
お客さまの言葉を受け取り、自分なりに変えていく。
その積み重ねが、独立への気持ちを少しずつ具体的にしていったのだと思います。お
店を始めた後も、その感覚は変わっていません。
そんな時、知人から「面白い物件があるけれど、店を出すことに興味はない？」と連絡をいただいたんです。
そこから話がとんとん拍子に進み、最初は赤坂で店を開くことに。計算を重ねて準備したというより、目の前に来たチャンスへ飛び乗った感覚ですね。
国境を超えて、鉄板焼きを楽しめる空間を
佐藤：海外のお客さまも増えているようですね。
須藤さん：2025年9月に値上げをしました。
値上げした後は、普通2ヶ月から3ヶ月間は売上が落ちるます。しかし、ちょうどそのタイミングで韓国の有名なYouTuberの方が来てくれて、お店を紹介してくれたんです。そこから韓国からのお客さまが増えました。
海外のお客さまが増えたかといって、そこだけを向いていたら長続きしないと思っています。インバウンドだけの店にならないように、国内の流れも見ながら店の動きを合わせています。日本の方にも海外の方にも「鉄板焼き」を楽しんでいただきたいです。
変にターゲットを絞るのではなく、自分たちがおいしいと思うものを、きちんと出す。重心は変えず、そのうえで、日本の方にも海外の方にも、バランスよく鉄板焼きを楽しんでいただけるのが理想です。
香りは“流れの演出”
佐藤：お手洗いに置いていただいているLeiのcard diffuserについても聞かせてください。香りを選ぶときに気をつけたことはありましたか？
須藤さん：強すぎる香りは置きたくないと、ずっと思ってました。飲食店だと、香りが料理を邪魔した瞬間に、印象が変わってしまうので。
いくつか試した中で、Sea breeze Oudが一番しっくりきました。主張しすぎない広がり方がいい。食事の途中でお手洗いに入っても、気持ちが途切れないというか、程よい“休憩”として気分が変わる感じが気に入りました。
佐藤：お客様の反応はいかがですか？
須藤さん： デザインのことや、「香りが優しいね」って言っていただくことがあります。お手洗い休憩は“香りで良く見せる”というより、“流れと空気を崩さない”ことが大事かなと。
編集部ノート
偏らず、押しすぎない。
須藤さんが語ったのは、派手さではなく“重心”の話でした。カウンター越しの距離感のなかで、料理の所作と会話の温度が整っていく。
そこに香りは、「演出」ではなく“空気を崩さないための設計”として置かれていました。
澄み藤
所在地：〒150-0031 東京都渋谷区桜丘町１２−５
Instagram：https://www.instagram.com/sfj0717/
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